面粉久存后，由于在空氣中的氧氣、水分、微生物的作用下，會產生酸敗的現象。要判斷面粉是否新鮮，用很簡單的化學試劑就可以作出結論。在150毫升的錐形瓶中，加入40毫升的蒸餾水，再加入5克新鮮的面粉混和攪拌，使水中不存在任何面團。在配好的面粉液中，再加入5滴無色酚酞試液，此時，錐形瓶的液態物質不變色。配制0.02％的氫氧化鈉溶液，用滴管向錐形瓶內滴加，邊滴邊振蕩，直到錐形瓶內的物質顯淺紅色，并且在1—2分鐘內不再褪色為止。記下消耗掉的氫氧化鈉數量。

　　然后，取 5克需測定的面粉，加入40毫升的蒸餾水調成面粉液，也加入5滴酚酞試液，將同樣濃度的氫氧化鈉溶液滴進面粉液中，直到面粉液變色。如果消耗的氫氧化鈉和第一次標準液消耗的氫氧化鈉數量相同，說明面粉是新鮮的。假如消耗的氫氧化鈉是標準液的2.5倍以上，說明面粉已經變質了。在2.5倍范圍以下，則面粉不是新鮮的，而是陳年的面粉，不過還可食用。

　　面粉的主要成份是淀粉，久置的淀粉會慢慢地產生些葡萄糖，葡萄糖在適當的條件下會逐漸分解成各種有機酸，酚酞在酸液中無色，在堿液中呈紅色。變質的面粉中有機酸含量高，它是不能食用的。